Συνήθως όταν ακούμε "ισπανική κουζίνα" σκεφτόμαστε αυτόματα την paella, αυτό το γευστικότατο ρύζι με τα θαλασσινά, το κοτόπουλο, τα φασόλια, τα μπιζέλια, τις πιπεριές -ή οποιαδήποτε άλλη παραλλαγή απαντάται από περιοχή σε περιοχή- θεωρώντας την το εθνικό πιάτο της χώρας. Αυτό όμως δεν είναι απόλυτα ακριβές. Η paella, όπως και η tortilla (ομελέτα με πατάτα), μπορεί να είναι οι διασημότερες ισπανικές συνταγές, αλλά για να αποκληθούν "εθνικά πιάτα" θα πρέπει να υπάρχει και εθνική κουζίνα. Στην περίπτωση, όμως, της Ισπανίας, που αποτελείται από 17 αυτόνομες κοινότητες-περιοχές και 50 επαρχίες, ίσως ο πιο δόκιμος όρος είναι "συνδυασμός τοπικών κουζίνων που δημιουργούν μια απίστευτη ποικιλία γεύσεων"!

Η θέση κάθε περιοχής μέσα στα σύνορα της χώρας, η πρόσβαση σε θάλασσα, ποτάμι ή πεδιάδα, το κλίμα, η αλληλεπίδραση διαφόρων πολιτισμών, είναι όλα παράγοντες που έχουν επηρεάσει τις μαγειρικές συνήθειες στην Ισπανία. Προκειμένου να περιγράψουμε τις διάφορες τοπικές κουζίνες θ’ακολουθήσουμε τη γεωγραφική διαίρεση της χώρας σε Βόρεια, Κεντρική, Μεσογειακή, Νότια και Νησιά.

Βόρεια Ισπανία: Εδώ βρίσκεται η κοινότητα των Βάσκων, η επαρχία Asturias, η Cantabria, η Γαλικία, αλλά και η ευρύτερη περιοχή του ποταμού Ebro με τις Aragon, La Rioja και Navarre.

Το υγρό κλίμα και η πρόσβαση σε ποταμό ή θάλασσα επιτρέπει στις περιοχές αυτές να διαθέτουν μια ποικιλία πιάτων, τόσο με βάση το ψάρι όσο και το κρέας. Εδώ βρίσκουμε τη μεγαλύτερη παραγωγή σολωμού και το δυνατό στη γεύση τυρί Cabrales (Asturias), τα καλύτερα θαλασσινά (Γαλικία), πλήθος γαλακτοκομικών (Cantabria), τα ποιοτικότερα φρούτα και λαχανικά για τα οποία φημίζονται οι περιοχές του Ebro, και την πιο προσεγμένη κουζίνα της χώρας, αυτή των Βάσκων. Αντζούγιες, μπακαλιάρος, πέστροφες, βοδινό και κυνήγι, αποτελούν τη βάση της διατροφής σ’αυτές τις περιοχές που φημίζονται για το βραστό και τις σάλτσες τους. Ανάμεσα στα πιο παραδοσιακά τους πιάτα συγκαταλέγονται τα: bacalao a la vizcaina (μπακαλιάρος, αποξηραμένες πιπεριές και κρεμμύδια -Βάσκοι), fabada (βραστό κατσαρόλας με ξερά φασόλια και χοιρινό -Asturias), lacón con grelos ( βραστό χοιρομέρι με φύλλα από μικρά γογγύλια - Γαλικία), la trucha a la navarra (τηγανιτή πέστροφα με μια φέτα χοιρομέρι στη μέση –Navarre) και το γλυκό la quesada, συνδυασμός φρέσκου τυριού, μελιού και βουτύρου (Cantabria).

Μεσογειακή Ισπανία: Εδώ υπάγεται η περιοχή της Καταλονίας, που διαθέτει την πιο πλούσια και εκλεπτυσμένη κουζίνα -γεγονός που οφείλεται και στις επιδράσεις από τη Γαλλία και την Ιταλία-, και την κοινότητα της Βαλένθια, της αδιαφιλονίκητης βασίλισσας του ρυζιού και γενέτειρας της paella. Η κουζίνα τους εκφράζει σαφώς τη μεσογειακή διατροφή, την οποία κάθε περιοχή "μεταφράζει" με το δικό της τρόπο. Παραλιακά βρίσκουμε περισσότερα πιάτα ψαριών και θαλασσινών, ενώ κινούμενοι προς την ενδοχώρα συναντούμε ψητά κρέατα, πουλερικά, κυνήγι και σούπες. Ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει στις τέσσερις σάλτσες στις οποίες βασίζονται τα κυριότερα φαγητά της Καταλονίας, κι αυτές είναι οι: sofrito, samfaina, picada και ali-oli. Από τις πιο ενδιαφέρουσες συνταγές της περιοχής είναι: escudella (ζωμός κρέατος με ζυμαρικά που συνήθως συνοδεύονται από το carn d’olla, ένα χορταστικό βραστό -Μπαρτσελόνα), mar y cel (λουκάνικα, λαγός, γαρίδες και ψαρικά μαζί -Girona) και menestra (βραστό λαχανικών –Murcia).

Κεντρική Ισπανία: Εδώ πρωταγωνιστούν τα ψητά και, κυρίως, το διάσημο ιβηρικό χοιρινό, που ξεχωρίζει για τη γεύση και το άρωμα του, αποτέλεσμα της διατροφής του ζώου όλο το χρόνο με άγρια χόρτα. Το σκληρό και δριμύ κλίμα έχει οδηγήσει σε μια κουζίνα βασισμένη στο κρέας (πέραν του χοιρινού συναντούμε πολύ αρνί, κατσίκι και κυνήγι), τα όσπρια και τα άγρια λαχανικά (μανιτάρια, πράσα κ.α.). Συγκεκριμένα στην Καστίλη και τη Leon τα όσπρια πρωταγωνιστούν , ενώ η Καστίλη είναι και η βασίλισσα του ψωμιού. Η Estremadura θεωρείται αντίστοιχα η βασίλισσα του χοιρινού, η μαγειρική της La Mancha είναι ιδιαίτερα βαριά, καθώς οι κάτοικοι έχουν διατηρήσει ακόμα τις  παλιές γευστικές συνήθειες των βοσκών, ενώ στα γλυκά η επίδραση των Μαυριτανών είναι διάχυτη. Ενδεικτικά πιάτα θεωρούνται τα: la caldereta (βραστό κατσικάκι –Estremadura), cocido madrileño ( ένα χορταστικό βραστό όπου πρώτα σερβίρεται ο ζωμός κι έπειτα το κρέας, τα ρεββύθια, οι πατάτες και τα χορταρικά –Μαδρίτη), morteruelos (ψιλοκομμένο χοιρινό συκώτι τσιγαρισμένο με καρυκεύματα και τρίματα ψωμιού –La Mancha), ενώ από γλυκά οφείλουμε να αναφέρουμε το ονομαστό αμυγδαλωτό του Τολέδο.

Νότια Ισπανία (Ανδαλουσία): Εδώ η μαγειρική παράδοση είναι κυρίως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης διαφόρων πολιτισμών. Χειμωνιάτικά βραστά, μεσογειακή διατροφή στα παράλια, μια ποικιλία πιάτων βασισμένων στο χοιρινό και το χοιρομέρι καθώς και πληθώρα εύγευστων γλυκισμάτων (αραβική επίδραση), συνθέτουν το παζλ. Η Ανδαλουσία έχει το καλύτερο χοιρομέρι της χώρας, αλλά δείχνει μια ιδιαίτερη αδυναμία στο τηγανιτό ψάρι (pescaito frito). Γενικότερα, στο νότο προτιμούν τα τηγανιτά φαγητά. Η Ανδαλουσία είναι επίσης η γενέτειρα του el gazpacho, που τρώγεται κυρίως το καλοκαίρι. Πρόκειται για κρύα σούπα, που φτιάχνεται με εκατοντάδες παραλλαγές, αλλά η κυριότερη συνταγή της είναι ψωμί, λάδι, σκόρδο, νερό, ντομάτα και συχνά  αγγούρι και πιπεριά. Επιπλέον, στη Σεβίλλη αποδίδεται η παράδοση των tapas (τα δικά μας ορεκτικά ή μεζεδάκια), που μπορεί να βασίζονται στις γαρίδες, το χοιρινό, το αυγό, τα λαχανικά και σε μια πλειάδα άλλων υλικών και τα οποία πλέον βρίσκονται παντού στη χώρα, ενώ ο επισκέπτης τα απολαμβάνει στα διάσημα Tapas Bar, συνοδεύοντάς τα με κρασί, σέρι ή και μπύρα.

Τα νησιά: Πρόκειται για τις Βαλεαρίδες στη Μεσόγειο και τα Κανάρια στον Ατλαντικό. Οι Βαλεαρίδες, πέρα από τη διάσημη μαγιονέζα τους, φημίζονται και για τα αφράτα γλυκίσματά τους (ensaimadas) ενώ οι σπεσιαλιτέ τους βασίζονται στα πράσινα λαχανικά, το ψάρι και το χοιρινό. Την πρώτη θέση, όμως, στις προτιμήσεις των κατοίκων τους κρατούν οι σούπες. Τα δε Κανάρια, αν και παράγουν εξαιρετικής ποιότητας μπανάνες και ντομάτες, η μαγειρική τους δε βασίζεται σε αυτά. Η κουζίνα τους έχει επηρεαστεί από τις Castile, Estremadura και Andalusia, αλλά και από τον αυτόχθων πληθυσμό, τους Guanches. Εδώ δύο συνταγές είναι οι πλέον τυπικές της μαγειρικής τους: το puchero canario (το γνωστό βραστό μόνο που εδώ γίνεται με ψάρι και πατάτες ή άλλα τοπικά προϊόντα, όπως κολοκύθα) και το el mojo. Το τελευταίο ουσιαστικά είναι ένα dressing που συνοδεύει σχεδόν όλα τα πιάτα τους και αποτελείται από λάδι, ξύδι, σκόρδο, αλάτι και διάφορα μπαχαρικά ανάλογα με το είδος του, π.χ. πάπρικα για το κόκκινο mojο, καυτερή πιπεριά για το el mojo picon κλπ.

Όλες αυτές οι γεύσεις και οι διαφορετικές γαστρονομικές συνήθειες συνθέτουν τελικά μία κουζίνα ιδιαίτερα ευφάνταστη και ποικίλη, με μοναδικά ίσως κοινά σε όλη την επικράτεια τη χρήση του ελαιόλαδου και του σκόρδου και το ευρέως διαδεδομένο βραστό, ανεξάρτητα από τα διαφορετικά ονόματα που του προσδίδουν (cocido, fabada, puchero κ.α.) ή τα διαφορετικά όσπρια που επιλέγουν για να συνοδέψουν το κρέας.

Στο σημείο αυτό ίσως είναι σκόπιμο να σας προειδοποιήσουμε ότι, αν και στις πόλεις δεν θα αντιμετωπίσετε πρόβλημα παραγγελίας στα εστιατόρια και στις ταβέρνες, προχωρώντας προς την επαρχία ενδέχεται να μη μπορείτε να συνεννοηθείτε στα αγγλικά. Γι’αυτό καλό είναι να γνωρίζετε τις βασικές κατηγορίες που θα αντικρύσετε σ’ένα μενού στα ισπανικά. Έτσι:

• οι σαλάτες θα βρίσκονται κάτω απ’τον τίτλο "ensaladas"
• οι σούπες κάτω απ’το "sopas"
• για ψάρι κοιτάξτε στο "pescados"
• ενώ για θαλασσινά στο "mariscos",
• με το κρέας, τέλος, να έχει τίτλο "carne".