Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες ελιάς, που καθεμιά είναι γνωστή με διάφορες ονομασίες.  Ανάλογα με το μέγεθος του καρπού τους κατατάσσονται σε μικρόκαρπες, μεσόκαρπες και αδρόκαρπες.  Οι μικρόκαρπες χρησιμοποιούνται για παραγωγή λαδιού, οι αδρόκαρπες είναι βρώσιμες.  Από τις μεσόκαρπες άλλες χρησιμοποιούνται για παραγωγή λαδιού και άλλες τόσο για την ελαιοπαραγωγή όσο και ως βρώσιμες.

Το ελαιόλαδο ανάλογα με την ποιότητά του διακρίνεται σε:

• Έξτρα παρθένο, που η οξύτητά του είναι 0-1 οξέα.

• Παρθένο που η οξύτητά του είναι 1-3,3 οξέα ή από 3,3 και πάνω. Μπορεί να υποστεί κατεργασία, αφαίρεση της οξύτητας με ραφινάρισμα δηλαδή το πέρασμα μέσα από το φίλτρο, το στράγγισμα, το καθάρισμα της ελιάς από τις άχρηστες ουσίες.
• Ραφινέ
• Λαμπαντέ που είναι η μίξη του ραφινέ με το παρθένο.